Dilihat : 72 kali

ARAH BAIK - Buah nanas sudah lama digunakan sebagai bahan untuk melunakkan daging. Bagaimana penjelasan ilmiah teori yang berasal dari Amerika Selatan tersebut bisa melunakkan daging? 

Dosen IPB University dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Dr Tuti Suryati memberikan penjelasan ilmiah mengenai proses pengempukan dengan menggunakan buah nanas. 

“Jadi di dalam buah nanas terkandung enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein,” papar Dr Tuti.

Terputusnya ikatan peptida pada protein menyebabkan degradasi protein menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein. Bromelin dari nanas juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serabut daging.

Namun perlu diperhatikan enzim bromelain punya suhu kerja optimal pada 50 derajat Celcius dan juga suhu kerja maksimal pada 70 derajat Celcius. Hal ini bertujuan agar enzim bromelain mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi. 

Dalam melunakkan daging dengan nanas, terdapat tingkat ketangguhan daging yang berbeda, tergantung pada breed, jenis kelamin, umur, pemeliharaan dan manajemen pakan, aktivitas, status fisiologis ternak, dan bagian daging. 

Meski begitu, pada umumnya daging merah direndam dalam parutan nanas selama 15-30 menit pada suhu kamar sebelum dimasak. 

"Enzim bromelain dapat ditemukan pada daun, batang, dan buah nanas," kata Tuti yang juga peneliti di Divisi Teknologi Hasil Peternakan IPB University. 

Bagian buah nanas dapat menjadi pilihan terbaik untuk melunakkan daging karena daun dan batang tanaman nanas dapat merubah rasa. Terlebih, buah nanas mampu menambah cita rasa yang lezat pada olahan daging tersebut. 

Selain itu, bila dilihat dari kandungan gizinya, daging yang ditambahkan nanas tidak mengalami perubahan gizi yang signifikan. 

"Sebaliknya, enzim bromelain yang merupakan salah satu jenis protein dapat meningkatkan kandungan protein daging olahan, meski tidak signifikan," ujarnya.***


Inilah Yang Membuat Parutan Nanas Bisa Melunakkan Daging